La Scamorza es un queso poco conocido que muchas veces sirve como sustituto de la mozzarella e incluso es más recomendado que esta por su rico sabor y sus beneficiosas propiedades. Este queso fácil de identificar por su forma es muy popular en el sur de Italia y puedes encontrarlo en diversas recetas. Aquí te contamos todo sobre este curioso y tradicional queso y te recomendamos dónde probarlo.
¿Qué es la Scamorza?
La Scamorza es un queso semi-duro típico de la gastronomía italiana elaborado principalmente con leche de vaca y también con leche de cabra. Aunque tiene un sabor menos ácido que la mozzarella, su elaboración es muy similar y de hecho se la utiliza como su sustito en diferentes preparaciones.
Si bien se lo conoce como un queso del sur de Italia, su procedencia se acerca más a la zona del centro-sur, particularmente a la región de Abruzzo, y luego sí se fue extendiendo a otras regiones más sureñas como Puglia, Campania y Molise.
Características del queso Scamorza
La Scamorza es muy fácil de identificar ya que es un queso en forma de pera y tiene un tamaño pequeño (entre 125 y 150 gramos). Es clasificado como un queso de pasta hilada, que Se elabora a partir de la cuajada de leche y un curado al aire. Su estructura se vuelve plástica y maleable luego de sumergirlo en altas temperaturas, permitiendo que el queso se estire en hebras.
La forma de la Scamorza se obtiene durante la hiladura del queso en agua caliente hecha a mano. Debajo de la cabeza, se suele pasarse un cordel para colgar el queso de dos en dos y hacer que se seque mejor. De esta manera, se crea un cuello y visualmente la idea de que el queso está ahorcado. De hecho, la traducción del término regional “scamorza” al español sería “ahorcado” y de ahí deriva su nombre.
Como hemos mencionado, este tipo de queso es una gran alternativa a la mozzarella. Incluso, los verdaderos conocedores de la cocina italiana afirman que la scamorza tiene mejores propiedades que la mozzarella, debido a que tiene un sabor más intenso (ligeramente salado) y una textura más densa.
Origen del queso Scamorza
El origen de este queso italiano se remonta aproximadamente al año 1600 y a la región centro sur de Abruzzo. Según cuenta la leyenda, la Scamorza fue creada por error por un maestro quesero que agregó ingredientes agrios en la elaboración de un queso casciocaballo.
En cuanto al queso Casciocavallo, su nombre significa «queso a caballo» y se debe al particular método de envolverlo que forma una figura que parece un caballo. Originariamente, se ha pensado que se elaboraba con leche de yegua, pero nunca ha aparecido evidencia histórica de ello.
Para la elaboración de la Scamorza, el queso se somete a temperaturas de 35 grados en una gran cacerola y se le añade el cuajo de ternera, hasta que la leche se cuaja. De esa cuajada, con capacidad para ser estirada hasta 2 metros, se deja reposar al aire durante 15 minutos. Luego, se elimina el suero y se caliente a 65 grados, para posteriormente cortarla y dejarla madurar durante aproximadamente 5 horas.
Después, la pasta se corta en tiras, se obtiene la hilatura que se quiebra a mano y se realiza un proceso llamado “scamorzatura”, que consta en empaparla hasta que acaba directamente con agua fría. A cada porción cortada, se le da una forma esférica y se le ata un lazo, para dejarla secar al aire. La etapa final consta en sumergir las formas obtenidas en salmuera para darles sabor.
En este video, puedes ver en detalle el paso por paso de la elaboración de la Scamorza en una cocina profesional italiana. ¡No dudamos que tengas hambre después de verlo!
¿Cómo se come el queso Scamorza?
Existen diferentes recetas con queso Scamorza en la gastronomía italiana. Puede comerse sola, empanada, acompañada de embutidos y/o rebanadas de pan recién horneado, o ser utilizada para enriquecer tartas, pastas y pizzas.
En Totale, la alternativa saludable a las pizzerías tradicionales en Madrid, recomendamos comerlo ahumado, condimentado con salsa de tomate (idealmente bien roja y madura como la San Marzano) y acompañada de un buen pan casero. (preferentemente con harina nuvola).
Además de la tradicional preparación recién nombrada, contamos con diferentes opciones de platos que incluyen Scamorza:
- Scamorza ahumada con ragú: Scamorza italiana ahumada con salsa de tomate San Marzano, parmesano y auténtico ragú de Bologna cocinado a fuego lento con pan nuvola.
- Scamorza ahumada con speck: Scamorza italiana ahumada con salsa de tomate San Marzano, orégano y jamón italiano ahumado con pan nuvola.
- Pizza con Scamorza: la pizza Calabaza Thriller está elaborada con Calabaza piemontesa, mozzarella fior di latte, panceta romana ahumada, pecorino romano, scamorza ahumada y perejil. También, tenemos la opción Cheese Leader hecha con Salsa de tomate San Marzano, mozzarella fior di latte, gorgonzola dulce, scamorza ahumada y parmesano.
- Berenjena a la parmesana con gnocco fritto: Tomate San Marzano, berenjena a la parrilla, jamón cocido de Bologna, scamorza italiana, mozzarella fior di latte, parmesano rallado y albahaca.
Comer scamorza en Madrid
Si estás en Madrid y has decidido que quieres probar la Scamorza para ampliar tus conocimientos gastronómicos o simplemente porque deseas comer algo diferente y saludable en un lugar agradable, ven a Totale. Además de las opciones mencionadas, contamos con otros platos y postres típicos italianos para que tu experiencia sea bien completa.
En Totale utilizamos materias primas de buen calidad y respetamos los modos de preparación y los ingredientes porque sabemos lo importante que es esto para elaborar platos italianos auténticos. Puedes hacer tu pedido o reservar una mesa ahora mismo en cualquiera de nuestros locales. ¡La mejor Scamorza te espera!
